Ilja Mečnikov, dobitnik Nobelove nagrade za medicinu 1908. godine, jedan od osnivača imunologije, proučavao je povezanost bakterijskih kultura mlečnih napitaka i zdravlja creva i otkrio da ove bakterije uspešno uništavaju bacile u debelom crevu. Pomenuta sličnost između kefira i jogurta, jer u oba slučaja se radi o fermentisanim mlečnim napicima, tu se negde i završava pošto  bakterije iz jogurta jednostavno prođu kroz naš organizam, dok se bakterije kefira naseljavaju u crevnoj flori i čiste organizam od štetnih materija. Kefir poseduje više vrsta bakterija i gljivica i ima ih u većem broju – nekih milijardu, naspram sto miliona kod jogurta. Lakše se vari, njegovi mikroorganizmi  razlažu laktozu, što ga čini preporučljivim za trudnice i decu, a zbog njegovog ubrzavanja metabolizma dobar je i za smanjivanje viška telesne težine. Novija istraživanja pokazuju da poremećaj funkcionisanja crevne flore, osim različitih probavnih smetnji, mogu izazvati i ozbiljne neurološke probleme, tako da je čišćenje i održavanje ovog sistema, u čemu kefir ima svoju pozitivnu ulogu, od izuzetnog značaja.

Mi vam pomažemo kako da sami spremite jogurt. Uz dobru volju potrebna vam je staklena tegla, poklopac, gaza ili papir za pokrivanje, drvena ili plastična kašika, plastična cediljka i naravno, kefirna zrnca i mleko – kravlje, kozje ili ovčije.

Prvi korak

Jednu supenu kašiku kefirnih zrnaca stavite u teglu, prelijete sa pola litre mleka, pokrijete gazom ili papirom, ili stavite poklopac, ali ne zatvarate hermetički da vazduh može da cirkuliše. Ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi, dalje od direktnog sunčevog svetla.

Drugi korak

Gotov napitak malo po malo sipate u plastičnu cediljku postavljenu nad staklenu teglu, lagano mešate kašičicom dok sav kefir ne prođe i u cediljci ne ostanu samo zrnca. Ovako pripremljen kefir čuvati na 10 – 15 stepeni celzijusa.

Treći korak

Kefirna zrna isperete vodom, stavite u teglu, prelijete sa malo mleka i ostavite u frižideru do sledeće pripreme. _mg_6925-09042016121729565

Preko leta će zbog visokih temperatura trebati manje vremena za fermentaciju pa možete procediti kefir i ranije, a možete i kombinovati – preko dana držati teglu u frižideru, a noću na kuhinjskom stolu.

Odnos količine kefirnih zrnaca i mleka je okviran i možete ga prilagođavati svom ukusu.

Ukoliko ne pravite kefir svaki dan ili idete na put, kefirna zrnca prelivena mlekom mogu stajati u frižideru nedelju dana.

Za kratko se mogu čuvati i u vodi, ali ne previše dugo, jer zrncima je potrebno mleko za ishranu.

Zrnca se u slučaju potrebe mogu držati i zamrznuta, do tri meseca.

Količina kefira koju proizvodite i konzumirate sasvim je individualna, možete ga piti onoliko koliko vam odgovara.

Kefirna zrna vremenom rastu, pa možete povećati količinu napravljenog kefira ili ih pokloniti.

Najbolje je koristiti sveže mleko, a vrste mleka koje koristite (kravlje, ovčije, kozje)  mogu se slobodno menjati. Ipak, kefirna zrnca bi trebalo čuvati u kravljem mleku.

Ako dođete do pirinčanog, bademovog ili nezaslađenog kokosovog mleka, možete i njih koristiti.

_mg_6913-09042016010823175

Simbioza mikroorganizama u kefirnom zrncu omogućava mu da bude stabilno i zadržava uniformnost uprkos razlikama u vrsti i kvalitetu mleka. Njegovu mikrofloru sačinjavaju bakterije mlečne kiseline (laktobacili, laktokoke, leukonostoci), bakterije sirćetne kiseline (prema novim istraživanjima) i kvasci. Kvasci se najviše nalaze unutar zrna, a laktokoke na spoljašnjem delu, pa zbog toga u gotovom proizvodu ima manje kvasaca nego u zrnu,ali i više laktokoka i zahvaljujući ovom kompleksnom mikrobiološkom sastavu kefirnih zrnaca proizvedeni kefir ne može, za razliku od jogurta, da se koristi kao starter za proizvodnju novog kefira. I pored otpornosti, zrna pod uticajem raličitih uslova tokom vremena mogu u određenoj meri menjati svoj sastav i sposobnost fermentacije.

Najveći broj fermentisanih mlečnih proizvoda ne podnosi kvasce jer zbog niskog pH izazivaju kvarenje, ali kod našeg junaka kefira oni u procesu fermentacije vode glavnu reč i doprinose njegovim jedinstvenim osobinama.

Odnos i stabilnost mikroorganizama u kefiru naričito je bitna za nas koji ga koristimo kao probiotski napitak.

Gotov kefir posle proceđivanja i punjenja može da zri 24 – 48 časova na temperaturi od 10 – 15 stepeni. Ovim postupkom kvasac povećava svoju metaboličku aktivnost, nastaju alkohol i ugljen-dioksid što zapravo kefiru daje njegov karakterističan ukus. U industrijskoj proizvodnji ovaj korak se preskače, pa je kupovni kefir zbog toga više nalik običnom jogurtu.

_mg_6975-09042016010736440

Industrijski kefir za razliku od tradicionalnog, domaćeg, ima mnogo više streptokoka, a manje kvasaca i mlečnih kiselina. Ili, u prevodu, nemojte ga kupovati, pravite ga sami, kako su to dugovečni brđani radili vekovima.

U tekstu je korišćen rad o kefiru dr Ksenije Čobanović.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *